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更新日:2012年3月30日

食中毒早見表

腸炎ビブリオ

顕微鏡写真:腸炎ビブリオ(写真提供:東京都 健康安全研究センター)

「写真提供:東京都健康安全研究センター」

特徴

真水では増殖できず、塩分2パーセントから5パーセントでよく発育。発育がきわめて速い。

汚染、感染経路

海水中に生息。夏期に沿岸で獲れた魚介類、さしみ、加工品。魚介類により汚染された調理器具。

発病までの時間

6時間から24時間

症状

腹痛、激しい下痢、吐き気、おう吐、発熱。

サルモネラ属菌

顕微鏡写真:サルモネラ属菌(写真提供:東京都 健康安全研究センター)

「写真提供:東京都健康安全研究センター」

特徴

血清型的に2,300種類以上に分類。乾燥に強い。

汚染、感染経路

ヒト、家畜の糞便、そ族昆虫に広く分布。主として鶏卵、食肉類とその加工品、淡水魚。糞便に直接、間接的に汚染された多様な食品。

発病までの時間

4時間から48時間(菌種により異なる)

症状

悪心、腹痛、下痢、おう吐、発熱、長期間排菌。

下痢原性大腸菌(病原大腸菌)

顕微鏡写真:腸管出血性大腸菌O157(写真提供:東京都 健康安全研究センター)

「写真提供:東京都健康安全研究センター」

特徴

発病のしかたにより6つのカテゴリーに分類。そのうち腸管出血性大腸菌(O157など)は3類感染症。(3類感染症とは感染力や感染時の重篤性等からの総合的な観点からみた危険性は高くないが、特定の職業への就業によって集団発生を起こしうる感染症のこと。)

汚染、感染経路

ヒト、動物の糞便、特に腸管出血性大腸菌はウシの糞便。糞便に直接、間接的に二次汚染された多様な食品。

発病までの時間

1日から7日(菌種により異なる)

症状

下痢、腹痛、発熱、おう吐。腸管出血性大腸菌O157は溶血性尿毒症症候群(HUS)で死亡することがある。

カンピロバクター・ジェジュニ/コリ

顕微鏡写真:カンピロバクター・ジェジュニ(写真提供:東京都 健康安全研究センター)

「写真提供:東京都健康安全研究センター」

特徴

大気中で発育できない。酸素3~15%で発育。30℃以下では発育できない。少量菌で食中毒をおこす。

汚染・感染経路

家畜、家禽、ペットなどあらゆる動物が保菌。食肉、特に鶏肉が関係した多様な食品。未消毒の井戸水。

発病までの時間

1~7日(平均2~3日)

症状

腹痛、激しい下痢、発熱、おう吐、筋肉痛。

ウェルシュ菌

顕微鏡写真:ウェルシュ菌(写真提供:東京都 健康安全研究センター)

「写真提供:東京都健康安全研究センター」

特徴

芽胞を形成し、通常の加熱調理によっても生き残る。酸素があると発育できない。

汚染、感染経路

ヒト、動物の糞便、土壌。食肉、魚介類、野菜を使用した加熱調理品。
特に大量調理されたカレー、弁当、スープなど。

発病までの時間

4時間から24時間

症状

下痢、腹痛、通常は軽症で1日で回復。

黄色ブドウ球菌

顕微鏡写真:黄色ブドウ球菌(写真提供:東京都 健康安全研究センター)

「写真提供:東京都健康安全研究センター」

特徴

菌体はブドウの房状。冷蔵温度域では発育できない。エンテロトキシンという毒素を産生し、毒素は100度でも壊れない。

汚染、感染経路

ヒト、動物の皮膚、粘膜に広く分布。おにぎり等の穀類加工品、弁当、調理パン、菓子類。

発病までの時間

2時間から6時間

症状

吐き気、おう吐、腹痛(下痢)。

セレウス菌

顕微鏡写真:セレウス菌(写真提供:東京都 健康安全研究センター)

「写真提供:東京都健康安全研究センター」

特徴

芽胞を形成し、通常の加熱調理によっても生き残る。おう吐を主徴とする
菌と下痢を主徴とする菌がある。(わが国ではおう吐型が主)

汚染、感染経路

土壌などの自然界に広く分布。おう吐型は焼き飯、ピラフなどの米飯類、
パスタなどのめん類。下痢型は食肉などのスープ類。

発病までの時間

おう吐型は1時間から6時間、下痢型は6時間から16時間。

症状

おう吐型は黄色ブドウ球菌食中毒に類似。下痢型はウエルシュ菌食中毒に類似。

ボツリヌス菌

顕微鏡写真:ボツリヌス菌(写真提供:東京都 健康安全研究センター)

「写真提供:東京都健康安全研究センター」

特徴

芽胞を形成し、通常の加熱調理によっても生き残る。酸素があると発育できない。運動神経を麻痺させる毒素を発生。

汚染、感染経路

土壌などの自然界に広く分布。食肉、魚肉、野菜類を材料とした発酵食品、びん詰、缶詰、レトルト食品、類似食品。はちみつ(特に乳児に注意)。

発病までの時間

5時間から36時間

症状

めまい、頭痛、言語障害、嚥下障害、呼吸困難。乳児では便秘。

ノロウィルス

顕微鏡写真:ノロウィルス(写真提供:東京都 健康安全研究センター)

「写真提供:東京都健康安全研究センター」

特徴

ヒトの腸管内でのみ増殖。

汚染、感染経路

ヒト自身の糞便。河口付近で養殖されたカキなどの二枚貝。ヒト→食品、
ヒト→下水→河川、海→二枚貝、ヒト→ヒトなどの感染経路がある。
発生は冬期に多い。

発病までの時間

8時間から72時間

症状

吐き気、おう吐、激しい下痢、腹痛、頭痛。

よくある質問

「よくある質問コンテンツ」をご活用ください。 よくある質問入り口

お問い合わせ

所属課室:みなと保健所生活衛生課食品安全推進担当

電話番号:03-6400-0047

ファックス番号:03-3455-4470