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更新日:2012年3月30日

少量感染菌に注意

従来、食中毒は食品中で多量に増殖(10万個から100万個)した病原菌を摂取して、引き起こされるものと考えられていました。しかし腸管出血性大腸菌O157やサルモネラ菌、カンピロバクターなどは、10個から100個程度のごく少量の菌数によっても発症することが分かってきました。

例えば、腸管出血性大腸菌O157は体内に入ってから、通例4日から10日程度かけて腸管で増殖し毒素を産生するために、最初に摂取した菌数が少量でも発症してしまいます。さらにこれらの菌による食中毒は症状が重いことも特徴です。

腸管出血性大腸菌O157は患者の数パーセントが溶血性尿毒素症症候群(HUS)を併発させるなど、重篤な症状を引き起こし、時に死に至ることさえあります。夏と違って冬場は気温が低いため、細菌の増殖はある程度抑えられますが、こうした少量感染菌の存在を考えると、食品の取扱いには常に細心の注意が必要と言えるでしょう。

少量の病原体で引き起こされる食中毒として、もう一つ気を付けなければならないものがウイルスによる食中毒です。腸管感染を起こすウイルスは数多く存在しますが、近年、食品を媒介とするウイルスが注目されています。その代表的なものがノロウイルスです。

以前より11月頃から3月にかけて、原因不明の食中毒の訴えが報告されていました。ウイルスの関与は長い間指摘されていましたが、当時はウイルスの検査法も確立されていなかったこともあり、原因究明には至らないものも数多くありました。ようやく近年になって検査技術も向上し、ノロウイルスによって引き起こされる食中毒の実態が明らかになりつつあります。

ノロウイルスに感染すると吐き気、腹痛、発熱など風邪に酷似した症状を引き起こします。以前からノロウイルスの感染について、主に生カキやシジミが原因だとされてきましたが、実はそれ以外のケースも数多く報告されています。ノロウイルスに感染した人が調理に従事し、食品を汚染してしまう場合や、場合によっては糞便や吐物から直接二次感染する場合もあります。いずれにしてもノロウイルスはそのほとんどが口からの感染です。

感染を予防するためには、食材や食材をさわる手と調理器具をよく洗う、ノロウイルスは熱に弱い性質を利用して十分な加熱調理を行うなど、やはり食中毒予防三原則が基本となります。また先に触れた生カキについては、カキの生産地でも生食用と加熱調理用を明確に区別して出荷しています。表示をよくみて購入し、加熱調理用のカキを生食することは絶対にやめてください。

ここでは少量感染菌の一部について簡単に紹介しましたが、これ以外にも薬剤耐性菌の出現など食中毒に関して次々と新しい問題が提起されています。しかし、いずれの場合でも微生物による食中毒は予防三原則、すなわち「細菌をつけない、ふやさない、やっつける」、の徹底で充分防止することが出来ます。

「細菌をつけない」とは、手指・調理器具をていねいに洗浄・消毒すること。また生で食べる野菜類も十分な洗浄が必要です。
「細菌をふやさない」とは、時間と温度との勝負です。調理後はすみやかに食べ、保存する場合は10度以下の冷蔵を心掛けましょう。 「細菌をやっつける」とは、十分な加熱調理のこと。食品の中心部までじっくりと熱を通してください。

食中毒予防三原則はけっして難しいことではありませんが、あたりまえの事だけに見落とすポイントも少なくありません。三原則を衛生的な習慣としてしっかりと身につけ、「つい」「うっかり」を防止しましょう。

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電話番号:03-6400-0047

ファックス番号:03-3455-4470