芝地区の地域情報誌（最新号）

芝地区地域情報誌　第50号

芝地区地域情報誌第50号（PDF：7,504KB）

芝の老舗　伝統と革新の老舗「更科布屋」

大門から道を隔て、すぐのところにある老舗蕎麦屋「芝大門更科布屋」。初代の布屋萬吉は信州布の行商人で、蕎麦打ちが得意でした。江戸と信州の行き来を続ける中、江戸詰の藩士たちの助言により、定住できる蕎麦屋に転向します。そして寛政3年(1791)、東日本橋の薬研堀に「信州更科蕎麦処」を創業。その後、元数寄屋町（現・銀座）、露月町（現・新橋）での商いを経て、大正2年（1913）、現在の場所に店を構えます。7代目布屋萬吉を継承する金子栄一さんにお話を伺いました。

老舗を繋ぐ「街への愛情」と「家業への執着」

金子さんが生まれ育った芝大門の地は「め組の喧嘩」の舞台でも有名な芝大神宮のおひざ元。昭和の初め頃、この界隈は料亭、見番、芸者置屋が並ぶ花柳街でした。金子さんには神明のお祭りの際に、「坊やおいで」と呼ばれて芸者女神輿に乗せてもらった良き思い出があります。

つい最近も近所の女将さんから「こうちゃん」と父親の名前で呼びかけられ「いえいえ、息子のえいちゃんですよ」と応えると、「本当によく似てきたわねぇ」としみじみ言われたとか。いつまでも声をかけてくれる粋な街に、愛情が深まります。

老舗が続く理由の一つめは「街への愛情」。金子さんは芝の老舗の集まりである「芝百年会」も積極的に盛り上げます。

理由の二つめが「家業への執着」です。

金子さんは大学卒業後、大手の食品会社に勤めたそうですが、そこで会社の上司と父親の日々の過ごし方を比べることになります。毎晩、お酒を嗜み、楽しそうに帰宅する父。品の良い装いで、街を歩けば誰からも声がかかり、笑顔で答える様子――。そこで決心したのが企業の一員より、家業を継ぐ道を進むこと。店に戻った「門前の小僧」は、一度も教えてもらっていない蕎麦について、自然につくり方が身についていたそうです。金子家には毎日「つゆ」を飲む儀式があり、幼い頃からそんな習慣で育ったことで、店の味が舌にも体にも浸み込んだようです。

蕎麦屋の一番大事な根本は「つゆ」。江戸時代に発達した蕎麦屋は、ピーク時には江戸府内に3600軒もの店があったそうです。にもかかわらず過当競争にならず、その時代を生き抜いた理由は、「つゆ」の味が各店舗で違っていたからです。江戸の庶民は、自分の好きな味を求めて贔屓の店に通いました。

金子さんも、「つゆ」を常に大切に思い「更科布屋」の味を守っています。ソーシャルメディア等でなんと評価されようとも味を保つ。それが「家業への執着」です。

蕎麦屋と芝の伝統と革新

変えてはならないものがある一方、次々と新しい食材が登場し、長年使ってきた醤油の塩分濃度も微妙に変わっていきます。そのため、毎日「更科布屋の味」を確認する必要があります。そして、お客さまに毎日来てもらえるよう、価格も味も、長い伝統を維持しています。

そんななかで金子さんの代で「御前更科そば」や「変わりそば」、「二八そば」といった江戸から伝わる味に加えて、メニューに載せ始めた蕎麦があります。それがそば粉100％の「生粉打ち」です。一年中“新蕎麦”が食べられるよう、北は北海道から南は宮古島まで、収穫時期の違う蕎麦の実を入荷し、生粉打ち蕎麦を提供しています。また伝統の「変わりそば」も、7代目により味わいを月ごとに変える月替わりとしました。旬の食材を麺に混ぜ、蕎麦に季節感を出しています。

大晦日から正月にかけて更科布屋の「年越しそば」、増上寺の「除夜の鐘」と「初詣」、そして東京タワーで「初日の出」が楽しめる芝大門・浜松町。金子さんが愛する街は、国内外の人々が集い、新旧を繋いでいます。平成31年（2019）1月に、将来8代目を継ぐ長女の詩織さんが入社しました。これから彼女が継承する老舗の伝統、そして革新が楽しみでなりません。

取材：森明／早川由紀
文：早川由紀

Information

芝大門更科布屋
芝大門1-15-8
TEL 03-3436-3647
http://www.sarashina-nunoya.com/（外部サイトへリンク）

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小豆島を楽しむ「ポンテせとうみ」

浜松町2丁目にある「ポンテせとうみ」は、平成30年（2018）11月1日にオープンしました。

ポンテとはイタリア語で「橋・架け橋」という意味で、「香川県や小豆島と、港区をつなぐ懸け橋」がお店のコンセプトです。

代表の笠井さんは、「長年仕事でお世話になってきた港区と故郷小豆島に恩返しをしたい」と、「ポンテせとうみ」を出店されました。

1階には小豆島を中心とした香川県の食のセレクトマーケットとカフェを併設したイートインスペースを用意。2階は香川県の味覚を味わえる飲食店が4店舗入っています。

「小豆島といえば代表的な商品はやはりオリーブです。10月初めより、様々なメーカーが一斉に『新漬け』を販売しますが、メーカーの垣根をこえて一同に揃うことはあまりありません。当店では多彩な新漬けが揃うのが自慢です」と説明してくれるのが店長の福田さん。新漬けとはオリーブの実を塩漬けしたもので、熟す前の鮮やかな緑色の状態のものを収穫して、使用するのが特徴です。わずかな期間しか収穫できない秋だけの味わいだとか。

また加工品のなかでもオリーブオイルは人気の商品です。

「海外のものは機械で収穫しますが、小豆島のオリーブはすべて手摘みなんですよ。オリーブオイルの味や香りに抵抗のある方には、オレイン酸はそのままに、色や香りのない商品もご用意しています。こちらのファンも多いですね」

そして、新しい防災食として登場したのがレトルト食品の「HOZON HOZON」。

「7年間保存でき、スプーン付きで、温めてもこのままでも美味しく召し上がれます。『和風鯛ごはん』など9種類の味があり、常備食としても人気で、夜食やアウトドア、海外旅行にもおすすめです」と福田さんは自信をもって勧めます。

素麺と醤油も小豆島を代表する物産品ですが、中でも醤油は大小あわせて22軒ほどの醤油蔵があります。小豆島出身で醤油桶づくりの経験もあるという、坂口さんにお話をうかがいました。

「小豆島の醤油は、いまでも木桶でつくられているところもあり、長いところでは醸造に4年ほどかけています。昔から原料になる塩が豊富だったことが、醤油の生産につながったのだと聞いています。それぞれ自分好みの醤油があるんです」。

坂口さんの好みの味はヤマロク醤油だそうです。みなさんもぜひ、“自分の味”を探してみてください。

「浜松町は『ポンテせとうみ』のある南側も再開発が進んでいます。人も増えて、お勤めの方、近隣にお住まいの方がランチタイムや仕事帰りなどに寄ってくれています。中には香川出身の方もいて、故郷のものが揃っていると寄ってくださることも多いんです。小豆島・香川の彩り豊かな果物や、新鮮な野菜も人気です」とスタッフの小田さんが説明してくれました。